Dapur
dapat di klasifikasikan dalam
4 macam sesuai dengan
ukuran fungsi dan
ruang lingkup pekerjaannya .
1. Dapur biasa ( Conventional Kitchen )
Pada umumnya
terdapat diperusahaan j a s a
pelayanan makanan dalam ukuran
kecil, fungsi
dan ruang lingkup dapur
ini hanya menyiapkan
jenis menu t e t a p
( Table d’hote ) dan
menu banquet dalam
jumlah kecil yang
mempunyai suatu
standard menu dan porsi yang
sifatnya fleksible.
Sedangkan untuk pembagian ruangan
dapurnya semua bagian baik bagian persiapan
maupun Bagian
penyelesaian dijadikan satu
tempat diruangan yang sama.
Semua makanan
panas disajikan pada satu tempat yang biasa disebut Counte
2. Dapur
kombinasi antara persiapan
dengan penyelesaian ( Combined Preparation and
Finishing Kitchen ).
Dapur ini dipersiapkan untuk
perusahaan jasa pelayanan
makanan dalam ukuran
menengah yang
memungkinkan untuk menyiapkan
sejumlah standard menu dan
porsi tertentu.
Keuntungan dari sistem ini
adalah juru masak d a p a t
dipekerjakan p a d a kedua
bagian dapur.
Pada prinsipnya
pembagian ruangan dapur
merupakan bagian persiapan
dan
penyelesaian dipisahkan kedalam
dua blok dan
setiap blok harus menyesuaikan
dengan macam - macam menu
dan jenis - jenis makanan
seperti makanan panas,
makanan dingin, makanan kue - kue
dan rotI
3. Dapur yang dipisahkan antara bagian
persiapan dan bagian penyelesaian, ( Separated Preparation and
Finishing Kitchen ) / Main Kitchen.
Sistem ini sangat
cocok untuk perusahaan jasa
pelayanan makanan dalam
ukuran
besar. Baik macam - macam menu maupun jenis-jenis makanannya dapat
bervariasi
dan dapat
disajikan dalam jumlah yang besar tetapi standard menu dan porsi
akan
sangat diperlukan.
Pembagian ruangan dapur tersebut
adalah sebagai berikut :
a. Bagian pengolaha makanan dingin
( Larder )
bagian ini mempunyai fungsi
untuk menyiapkan macam - macam makanan dingin
atau makanan
pembuka ( Appetizer ).
Ruang lingkup
pekerjaan bagian ini terutama
membuat macam - macam sauce
dingin seperti
mayonnaise, vinaigrette, dan
makanan - makanan dingin seperti :
salad, cocktail, cold cut,
terins canapés, paty, sandwich.
b. Bagian pengolahan sayur-sayuran
atau ( vegetables )
bagian ini
mempunyai fungsi d a n
ruang lingkup pekerjaannya
menyiapkan
dan membuat
macam – macam makanan panas,
misalnya menyiapkan
d a n
membuat kaldu
putih seperti kaldu
ayam, kaldu sapi,
kaldu ikan, menyiapkan
dan membuat
macam - macam soup seperti
soup encer (
clear Soup ), atau
soup kental
( tick soup ), dan j u g a
menyiapkan dan membuat
makanan dari
sayur- sayuran, kentang ,
nasi, pasta, dan telor.
c.
Bagian pengolahan sauce ( Saucier
)
bagian ini
mempunyai fungsi dan
ruang lingkup pekerjaan
dalam menyiapkan
dan membuat
macam - macam
makanan panas yang pada
dasarnya a k a n
menjadi makanan
pokok dari suatu
susunan menu yaitu misalnya
menyiapkan
dan membuat
macam-macam sauce dasar panas
seperti, sauce putih becamel,
demi glace, veloute, hollandaise / béarnaise, sauce tomat,
sauce mentega, juga
menyiapkan dan
membuat makanan panas dari daging, unggas , ikan, dan jenis
masakan panas yang lainnya.
d. Bagian pengolahan kue dan roti (
Patisserie )
bagian
ini mempunyai fungsi
d a n ruang lingkup
pekerjaan menyiapkan
d a n
membuat macam - macam kue,
roti, ice cream dan makanan penutup ( Dessert ).
Dan macam - macam
makanan tersebut biasa
disajikan pada saat
saat khusus
seperti pada
pesta wedding, meeting dll. Juga pada saat yang sudah bias seperti
pada saat makan pagi, makan
siang, baik itu menu yang disajikan untuk buffet atau
ala’carte.Dapur khusus untuk makanan jadi (
Convenience Food Kitchen )
Sistem ini
khusus untuk perusahaan
jasa pelayanan makanan
jadi, y a n g tidak
memerlukan s u a t u
ruangan khusus untuk
persiapan dan pembelian
b a h a n
makanan hanyalah
makanan-makanan yang sudah
jadi. Pengaturan dapur seperti
ini memerlukan
ruangan pendingin d a n
ruangan yang kering
(Dry Store Area),
untuk tempat
penyimpanan dan ruangan persiapan
untuk penempatan alat - alat
seperti, micro wave, ovens, alat penggorengan (deep fat fryer). Sedangkan u n t u k
makanan dingin
a t a u kue h a n y a
memerlukan ruangan untuk
penyimpanan
( store room ) dan
peralatan pendingin (
refrigerator ) untuk menyimpan makanan
yang sudah disiapkan sebelumnya.
Dapur khusus
untuk makanan jadi
ini j u g a memerlukan ruangan untuk
tempat
pencucian d a n
tempat menyiapkan makanan
seperti salad karena
tidak dapat
disiapkan sebelumnya.
4. Dapur
khusus untuk makanan jadi ( Convenience Food Kitchen )
Sistem ini
khusus untuk perusahaan
jasa pelayanan makanan
jadi, y a n g tidak
memerlukan s u a t u
ruangan khusus untuk
persiapan dan pembelian
b a h a n
makanan hanyalah
makanan-makanan yang sudah
jadi. Pengaturan dapur seperti
ini memerlukan
ruangan pendingin d a n
ruangan yang kering
(Dry Store Area),
untuk tempat
penyimpanan dan ruangan persiapan
untuk penempatan alat - alat
seperti, micro wave, ovens, alat penggorengan (deep fat fryer). Sedangkan u n t u k
makanan dingin
a t a u kue h a n y a
memerlukan ruangan untuk
penyimpanan
( store room ) dan
peralatan pendingin (
refrigerator ) untuk menyimpan makanan
yang sudah disiapkan sebelumnya.
Dapur khusus
untuk makanan jadi
ini j u g a memerlukan ruangan untuk
tempat
pencucian d a n
tempat menyiapkan makanan
seperti salad karena
tidak dapat
disiapkan sebelumnya.
sorry kalau boleh tau apa ada referensi buku nya untuk info ini?
BalasHapus