Senin, 30 April 2012

. KLASIFIKASI KITCHEN, FUNGSI dan RUANG LINGKUP PEKERJAAN


Dapur  dapat  di  klasifikasikan   dalam  4 macam   sesuai  dengan  ukuran  fungsi  dan  ruang  lingkup pekerjaannya .
 1. Dapur biasa ( Conventional Kitchen )

             Pada  umumnya  terdapat  diperusahaan   j a s a  pelayanan  makanan  dalam ukuran
             kecil,  fungsi  dan  ruang  lingkup  dapur  ini  hanya  menyiapkan  jenis menu  t e t a p 
             ( Table d’hote )  dan  menu  banquet  dalam  jumlah  kecil  yang  mempunyai     suatu
             standard menu dan porsi yang sifatnya fleksible.
             Sedangkan untuk pembagian ruangan dapurnya semua bagian baik bagian persiapan 
             maupun  Bagian   penyelesaian   dijadikan   satu   tempat  diruangan  yang sama.
             Semua  makanan  panas disajikan pada satu tempat yang biasa disebut  Counte
2. Dapur  kombinasi  antara  persiapan  dengan  penyelesaian ( Combined Preparation and Finishing   Kitchen ).
             Dapur ini dipersiapkan  untuk  perusahaan  jasa  pelayanan  makanan  dalam  ukuran
             menengah  yang  memungkinkan  untuk  menyiapkan  sejumlah  standard  menu dan
             porsi tertentu.
             Keuntungan dari sistem ini adalah  juru masak   d a p a t  dipekerjakan  p a d a  kedua
             bagian dapur.
             Pada  prinsipnya   pembagian   ruangan   dapur  merupakan   bagian   persiapan   dan 
             penyelesaian dipisahkan  kedalam   dua  blok   dan  setiap  blok  harus menyesuaikan 
             dengan   macam - macam  menu  dan  jenis - jenis  makanan  seperti makanan panas,
             makanan dingin, makanan kue - kue dan  rotI
3. Dapur yang dipisahkan antara bagian persiapan dan bagian penyelesaian, ( Separated Preparation and Finishing Kitchen ) / Main Kitchen.
             Sistem  ini sangat  cocok untuk perusahaan  jasa pelayanan  makanan  dalam  ukuran
             besar. Baik macam - macam  menu maupun jenis-jenis makanannya dapat bervariasi 
             dan  dapat  disajikan  dalam  jumlah yang besar tetapi standard menu dan porsi akan
             sangat diperlukan.

             Pembagian ruangan dapur tersebut adalah sebagai berikut :
             a. Bagian pengolaha makanan dingin ( Larder )
                 bagian ini mempunyai fungsi untuk menyiapkan macam - macam  makanan  dingin
                 atau  makanan  pembuka ( Appetizer ).
                 Ruang  lingkup  pekerjaan  bagian ini  terutama  membuat  macam - macam  sauce
                 dingin  seperti  mayonnaise, vinaigrette,  dan makanan - makanan  dingin seperti :
                 salad, cocktail, cold cut, terins   canapĂ©s,  paty, sandwich.

            b. Bagian pengolahan sayur-sayuran atau ( vegetables )
                 bagian  ini  mempunyai   fungsi   d a n   ruang   lingkup  pekerjaannya   menyiapkan 
                 dan   membuat  macam – macam   makanan   panas,  misalnya   menyiapkan   d a n
                 membuat  kaldu  putih  seperti  kaldu  ayam,  kaldu  sapi,  kaldu  ikan,  menyiapkan 
                 dan  membuat  macam - macam   soup   seperti  soup   encer  ( clear Soup ),     atau 
                 soup  kental  ( tick soup ),  dan  j u g a   menyiapkan  dan  membuat  makanan   dari
                 sayur- sayuran, kentang , nasi, pasta, dan telor.

            c.  Bagian pengolahan sauce ( Saucier )
                 bagian  ini  mempunyai  fungsi  dan  ruang  lingkup  pekerjaan  dalam  menyiapkan
                 dan  membuat  macam  -  macam   makanan  panas  yang   pada  dasarnya    a k a n
                 menjadi  makanan  pokok  dari  suatu  susunan menu  yaitu  misalnya  menyiapkan
                 dan  membuat  macam-macam  sauce dasar  panas  seperti,  sauce putih  becamel, 
                 demi glace,  veloute, hollandaise / bĂ©arnaise,  sauce tomat,  sauce  mentega,   juga
                 menyiapkan  dan  membuat  makanan  panas dari daging,  unggas , ikan,  dan jenis
                 masakan panas yang lainnya.

            d. Bagian pengolahan kue dan roti ( Patisserie )
                 bagian  ini  mempunyai  fungsi  d a n   ruang  lingkup  pekerjaan   menyiapkan  d a n
                 membuat macam - macam kue, roti, ice cream dan makanan penutup ( Dessert ).
                 Dan  macam - macam  makanan  tersebut  biasa  disajikan  pada  saat  saat  khusus 
                 seperti  pada  pesta  wedding, meeting dll.  Juga pada saat yang sudah bias seperti 
                 pada saat makan pagi, makan siang, baik itu menu yang disajikan untuk buffet atau
                 ala’carte.Dapur khusus untuk makanan jadi ( Convenience Food Kitchen )
             Sistem  ini  khusus  untuk  perusahaan  jasa  pelayanan  makanan  jadi,   y a n g   tidak
             memerlukan   s u a t u   ruangan  khusus  untuk  persiapan  dan  pembelian   b a h a n
             makanan  hanyalah  makanan-makanan   yang sudah jadi.  Pengaturan  dapur seperti
             ini  memerlukan  ruangan  pendingin  d a n   ruangan  yang   kering  (Dry  Store Area),
             untuk  tempat  penyimpanan dan  ruangan  persiapan  untuk  penempatan  alat - alat 
             seperti,  micro wave, ovens, alat  penggorengan (deep fat fryer). Sedangkan  u n t u k
             makanan  dingin  a t a u    kue   h a n y a   memerlukan  ruangan  untuk  penyimpanan        
             ( store room )  dan  peralatan  pendingin ( refrigerator )  untuk menyimpan makanan
             yang sudah disiapkan sebelumnya.
             Dapur  khusus  untuk  makanan  jadi  ini  j u g a  memerlukan ruangan  untuk  tempat 
             pencucian   d a n   tempat  menyiapkan  makanan  seperti  salad  karena  tidak  dapat
             disiapkan sebelumnya.
4. Dapur khusus untuk makanan jadi ( Convenience Food Kitchen )
             Sistem  ini  khusus  untuk  perusahaan  jasa  pelayanan  makanan  jadi,   y a n g   tidak
             memerlukan   s u a t u   ruangan  khusus  untuk  persiapan  dan  pembelian   b a h a n
             makanan  hanyalah  makanan-makanan   yang sudah jadi.  Pengaturan  dapur seperti
             ini  memerlukan  ruangan  pendingin  d a n   ruangan  yang   kering  (Dry  Store Area),
             untuk  tempat  penyimpanan dan  ruangan  persiapan  untuk  penempatan  alat - alat 
             seperti,  micro wave, ovens, alat  penggorengan (deep fat fryer). Sedangkan  u n t u k
             makanan  dingin  a t a u    kue   h a n y a   memerlukan  ruangan  untuk  penyimpanan        
             ( store room )  dan  peralatan  pendingin ( refrigerator )  untuk menyimpan makanan
             yang sudah disiapkan sebelumnya.
             Dapur  khusus  untuk  makanan  jadi  ini  j u g a  memerlukan ruangan  untuk  tempat 
             pencucian   d a n   tempat  menyiapkan  makanan  seperti  salad  karena  tidak  dapat
             disiapkan sebelumnya.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar