KITCHEN UTENSIL

yaitu peralatan dapur yang kecil dan pada umumnya dapat dan mudah dipindah-pindahkan.

Kitchen utensils terbagi kedalam dua bagian yaitu :

a.    Kitchen Cooking Utensil  contohnya : 

-          pans,	-          balloon wisk,
-          sautoir,	-          dough machin wisk,
-          sauce pan,	-          meat fork,
-          stack pot,	-          kitchen spoon,
-          frying pan,	-          kitchen fork,
-          omelet pan,	-          potato presser,
-          roasting pan,	-          meat thermometer,
-          bain marie basin,	-          scale,
-          bain marie pot,	-          baking tray,
-          braising pan,	-          gastronom,
-          bowl	-          norm tray,
-          whisking	-          norm container,
-          milk bucket,	-          lemon squeezer,
-          milk jug,	-          garlic squeezer,
-          graduated beaker,	-          nutmeg grater,
-          funnel,	-          grater,
-          colander,	-          flour container,
-          ladle,	-          plate cover,
-          skimmer,	-          ice cream scoop,
-          spider,	-          mandolin,
-          conical strainer,	-          semi circular wire sieve,
-          frying spatula,	-          flour scoop,
-          iron spatula,	-          spice box,
-          roasting	-          vegetable basket,
-          spatula,	-          frying basket,
-          wooden spatula,	-          cooling wire.
-          perforated fish lifter,

b.    Kitchen Cutting Utensil, contohnya : 

-             egg slicer,

-             chopping block,

-             chopping block

-             scrapper,

-             chopping block brush,

-             cutting board,

-             chopping knife, 

-             small vegetable knife,

-             boning knife,

-             filleting knife,

-             carving knife,

-             bread knife,

-             grapefruit knife,

-             grooving knife,

-             oyster knife,

-             bone chopper knife  

-             sharpening steel,

-             sharpening stone,

-             fish scissor,

-             vegetable peeler,

-             parisienne cutter,

-             collum cutter,

-             butcher saw /  gergaji,

-             cutlet bat,

-             trussing needle,

-             meat hook,

-             can / bottle opener,

-             vegetable groover,

-             butter roller,

-             olive tonge,

-             ice carving tools,

-             kapak   dan  alat - alat  potong lainnya.

KITCHEN EQUIPMENT

Yaitu   peralatan   dapur   yang  besar,  berat   d a n   sulit   untuk  dipindah - pindahkan.  Mechanical  Equipment, yaitu  peralatan  yang digerakan dengan mesin  juga  termasuk  kedalam  kategori ini. 

Contohnya :   S t o v e,  O v e n,  Tilting pan,  Car boiler,   Deep  fat  fryer,  Meat  grinder,  Salamander, meat slicer,  Potato Peeler,  Chiller,  freezer,  Dough Mixer, Working Table,   Sink, Bain Marie,  d a n  banyak lagi yang lainnya, tergantung kebutuhan dan besar kecil nya hotel / restaurant.

Seluruh  peralatan  dapur diatas  mempunyai kegunaan  yang  berbeda - beda.

Tidak  dibenarkan   u n t u k   mengerjakan  sesuatu  bukan  dengan  alat  yang  tepat,  sebab akan  dapat  merusak  tujuan – tujuan  y a n g  telah diuraikan di muka.

Harap selalu diingat, bahwa “ there is a proper tools for every job “.

Umumnya   peralatan   dapur  terbuat   d a r i    plastic,  baja   a n t i   karat  ( stainless steel ),   b a j a  hitam  ( black – wrought  iron )  a t a u   alumunium.  Bahan  besi, tembaga  dan  seng tidak dipakai sebab mudah berkarat dan bersenyawa dengan bahan-bahan makanan.

 Contoh peralatan dapur ( Kitchen equipment ) :

Dibawah  ini  adalah  beberapa  contoh  dari mechanical dan electrical  kitchen  equipment :

2.1.     Stove,  adalah  kompor   y a n g   dewasa   ini   pada  umumnya  mempergunakan  gas

            sebagai bahan  bakarnya ( gas stove ) dan gas yang dipergunakan ialah LPG.

            Namun ada pula yang mempergunakan tenaga listrik ( electrical stove ), hanya alat ini

            lebih mahal   biaya operasionalnya dibanding memakai gas.

2.2.     Oven,  adalah  alat  pemanggang   berupa   suatu  lemari  yang  besar   d a n   biasanya

            dipergunaka  untuk memanggang dan membuat roast beef, roast chicken, pastry dan

            bakery product. Sumber panas dihasilkan dari gas atau pun listrik.

2.3.     Tilting pan,  adalah  sebuah  alat  untuk  mengoreng,  atau  membuat  suatu  masakan

            yang  jumlahnya cukup  banyak   d a n   a l a t  ini  berbentuk segi  empat  yang  besar, 

            dengan  sumber  panas  dari  gas  atau  listrik.  Alat  ini  dilengkapi    d e n g a n    a l a t  

            pengungkit untuk  memudahkan menuangkan  masakan  kedalam  wadah, a d a  yang

            manual  d a n   ada   j u g a  yang electric. Digunakan untuk memasak demi glace, nasi

            goreng  atau  masakan  yang di tumis dalam jumlah banyak.

2.4.     Tilting Boiling pan ( car boiler ), adalah   a l a t   untuk  merebus  air  a t a u  membuat

            masakan  y a n g  berupa  cairan  seperti  soup  atau  sauce dalam jumlah banyak, dan

            bentuknya bulat seperti panci berukuran besar.

2.5.     Deep fat fryer  adalah   a l a t  untuk mengoreng dengan menggunakan minyak sangat

            banyak.

2.6.     Meat Grinder  adalah   a l a t   untuk  menghancurkan / menggiling    daging   ataupun 

            sayuran  menjadi potongan yang kecil - kecil / halus.

2.7.     Salamander  adalah  sebuah  a l a t  dengan  sumber  api / panas  dari   bagian   a t a s, 

            alat  ini  biasa dipergunakan untuk :

            -  memberikan warna pada bagian atas makanan.

            -  merenyahkan bagian atas makanan.

2.8.     Meat Slicer  sebuah  a l a t  yang digunakan untuk mengiris daging, sayuran,  atau  roti

            kedalam  irisan  tipis  sesuai  yang  di  inginkan, ketebalan  dari tiap irisan dapat diatur

            dengan  cara  memutar tombol  pengatur  ketebalan,  dan  untuk mengoperasikannya

            mempergunalan listrik.

2.9.     Potato Peeler  adalah  a l a t  untuk  mengupas kentang dalam jumlah banyak, prinsip

            kerjanya  mirip  dengan   mesin  pengering   pakaian,  namun   p a d a   potato  peeler, 

            bagian  dalamnya  dilapisi   d e n g a n  lapisan batu yang kasar sehingga kulit kentang

            dapat terkelupas. 

10

2.10.  Chiller & Freezer  adalah sebuah alat yang sangat diperlukan untuk menyimpan bahan 

           makanan yang akan diproduksi di dapur,  chiller atau  yang  biasa  disebut  refrigerator

           mempunyai fungsi dan kegunaan yang sangat besar,  bisa  menyimpan  bahan – bahan

           menjadi tahan lama dan dengan suhu / temperature yang sudah diatur sesuai  dengan

           fungsinya.  Refrigerator ini juga bervariasi dari model  dan ukuran,  akan  tetapi  untuk

           dipakai di dapur hotel atau restaurant alat ini mempunyai standard khusus.

           Dihotel – hotel  atau  restaurant  yang cukup besar selain  chiller , freezer  juga  sangat 

           diperlukan fungsi dan kegunaannya juga sama cuma yang membedakan kalau  freezer

           untuk menyimpan  bahan – bahan  yang  akan  disimpan dalam  jangka  waktu   y a n g

           cukup lama, karena dengan alat ini  bahan – bahan  bisa  sampai  membeku  ( frozen ),

           karena   s u h u / temperature nya    dibawah  0 derajat  celcius   b a h k a n   s a m p a i        

           min 21 derajat celcius.

 

2.11.  Dough Mixer  adalah  a l a t  untuk  membuat adonan membuat kue atau  roti, alat  ini

           banyak dipergunakan di pastry atau bakery sesuai dengan kegunaannya.

2.12. Working Table  adalah  termasuk  kedalam  peralatan  yang  besar dan sangat penting,

           working table ini adalah  meja  tempat  p a r a   koki  beraktifitas  membuat  persiapan

           untuk proses pengolahan makanan.

2.13.  Sink  adalah  sebuah alat / tempat  yang  selalu  ada  dibagian  dapur fungsinya adalah

           untuk  tempat mencuci bahan – bahan makanan sebelum di olah.

           Sink ini juga biasa ditempatkan di area diswaher  untuk  tempat  pencucian  peralatan

           yang  biasa  dipakai  untuk  proses  pengolahan  makanan atau mencuci peralatan saji,

           seperti chinawares, glasswares, cutleries.

2.14.  Bain Marie  adalah  alat  untuk  menyimpan dan  menjaga  makanan agar tetap panas

           pada waktu disajikan ( service time ).   Alat ini awalnya kombinasik dari bain marie pot

           dengan   bain  marie  basin,  yang   m a n a   bain marei basin   y a n g  sudah  diberi  air

           dipanaskan diatas kompor dan bain marie pot ditaruh diatasnya, dan ini  bisa dipindah   

           – pindah. Tetapi dengan adanya perkembangan saat ini   bain marie  sudah  dirancang

           sedemikian rupa menjadi sebuah meja yang diatasnya ada  raknya  untuk  menyimpan

           bain marie pot dan sumber panas dihasilkan dari listrik.  

PERSIAPAN PENYAJIAN

Hal  lain  yang  tidak  kalah  pentingnya  adalah  selain  persiapan  bahan   y a n g   diperlukan  p a d a  waktu  menjelang  dihidangkannya  makanan,  juga  persiapan  peralatan  yang  akan  dipakai   u n t u k   a l a t  penyajian  makanan  tersebut  seperti :  plates,  cutleries,  sehingga   lancarnya  operasional  kitchen   a k a n   banyak  tergantung   p a d a  lengkapnya  s e b u a h persiapan. Disamping  makanan  yang  akan  dihidangkan,  pada  persiapan  penyajian  harus dilengkapi dengan bahan seperti pada poin 2 yaitu persiapan bahan dasar produksi.

Untuk  jenis  makanan   panas  biasanya  ditempatkan   p a d a  bain  marie  seperti :  sauces,  gravy,  soups.    Untuk  jenis  makanan  dingin  biasanya ditempatkan  pada lemari pendingin yang terpisah dari makanan tersebut diatas untuk mencegah pembauran aroma.

Hal  lain   yang  erat  hubungannya  dengan  persiapan  penyajian   a d a l a h   membereskan  kembali   barang - barang   s e t e l a h  selesai  dipergunakan  ketempatnya  masing - masing  u n t u k   mempermudah  kelancaran  operasional  berikutnya   d e n g a n  tidak  melupakan  penggantian  kembali  bahan-bahan  yang habis atau berkurang.

Pada persiapan penyajian tersebut ada beberapa hal yang perlu diperhatikan sbb :

•       Waktu

•       Peralatan pendukung

•       Bahan- bahan pendukung

•       Cek list

•       Kebersihan 

PERSIAPAN BAHAN DASAR PRODUKSI

Berdasarkan   perencanaan  menu   d a n  resep - resep  yang   ada  maka   persiapan  semua bahan  dasar  yang  diperlukan   u n t u k  itu mutlak harus  ada,  sehingga hal ini  merupakan  persiapan  rutin bagi  semua bagian yang   a d a  di  kitchen.  Keuntungan   y a n g   diperoleh  dari  persiapa  yang  lengkap  adalah  dapat   dengan mudahnya menanggulangi  seandainya ada food order yang datang nya mendadak.

Bahan dasar yang  dipersiapkan akan bergantung  pada bagian - bagian  yang  ada di kitchen itu sendiri.

Pada  umumnya  jenis  bahan  dasar  yang  diperlukan  oleh  masing-masing  bagian sebelum produksi antara lain :

a.     Ingredient :  bahan - bahan  dasar  produksi yang dipergunakan sesuai dengan standard

        recipe.

b.    Condiment :  Chopped onion,  peeled onion,  chopped shallot,  chopped  garlic,  pickles,

        parsley, chopped  parsley,  garnish,  egg,  butter, oil,  vinegar,  mustard,  wine,  herbs &

        spices,  salt, pepper and flour.  

c.     Aromatic Vegetables seperti :  Mirepoix, bouquet garnish dan spices sachet.

d.     Thickening agents seperti : beuremanie, roux dan liaison.

e.     Stocks seperti : white chicken stock, white beef stock, white fish stock dan brown stock.

f.      Sauces seperti : demi glace, béchamel, hollandaise,  d a n   beberapa  jenis  sauce   yang

        disesuaikan dengan kebutuhan.

g.     Vegetables cuts :  yang  biasa  dipergunakan  sebagai   garnish  untuk  soup,  m a u p u n

        penyerta main course dan juga tergantung  pada  menu  yang   a d a  seperti :   julienne, 

        jardinière, brunoise, paysanne, turning, sliced, shredded.

h.     Bahan dasar pokok : bahan yang akan diolah berdasarkan menu atau recipe.

 i.     Garnish :  bahan  yang  terbuat  dari  sayuran  yang  dibuat  sedemikian   r u p a     untuk

        pelengkap  atau  sebagai  hiasan  untuk  penampilan    p ada  suatu  masakan,   sehingga  

        masakan  tersebut  b i s a  menjadi  lebih  menarik.

Dengan  lengkapnya  persiapan   y a n g   ada, maka  kegiatan  selanjutnya  adalah mengolah bahan tersebut menjadi makanan yang diinginkan akan dengan mudah bisa dikerjakan.

PERSIAPAN AWAL MEMASAK

Mise en place  yang  biasa  disebut  set up  dapat  diartikan  sebagai   permulaan   dari  suatu pekerjaan.  Mempersiapkan  peralatan  secara  teliti   merupakan  hal   yang  sangat  penting  sebelum  proses  memasak  dimulai,  hal  inipun  memungkinkan  bagi  seorang  cook   untuk bekerja secara efisien terutama pada waktu-waktu sibuk.

Untuk   mempermudah   pelaksanaan   suatu   pekerjaan   dapat  dibuatkan   s u a t u  daftar   peralatan  yang  diperlukan  oleh  masing - masing  bagian  menurut kebutuhannya.  Dengan Mise en place  yang baik berarti  setengah  dari   pekerjaan  telah  selesai  dikerjakan,  hal ini  bisa  dibuktikan  kebenarannya   p a d a   pekerjaan  di  dapur   p a d a   umumnya,    maupun  ditiap - tiap  bagian  yang  berada  dibawahnya.

Jenis  peralatan  yang  perlu  disediakan pada tiap - tiap bagian untuk  masing - masing  cook  antara lain :

a. Tools

     Berbagai  macam  pisau,  kitchen  fork,  sharpening  steel  /  stone, spatula, cutting board,

     skimmer, strainer, ladles, spider dan table spoon.

b. Pot and Pans

     Stock Pot / Marmite, sauce pan, sauteuse, sautoir /sauté pan, frying pan dan omelet pan.

c. Laundry

     Side towel, apron, napkin dan table cloth.

Semua  peralatan  tersebut  ditempatkan  sedemikian  rupa sehinga dapat dijangkau dengan mudah apabila diperlukan,  misalnya pisau yang diperlukan berada disebelah  kanan  cutting board diatas meja ditempat kita bekerja. 

Kemudian  untuk  pots  atau  pans dan peralatan kecil lainnya dapat disimpan dibawah meja kerja sehingga semuanya dapat diambil dengan mudah.

. KLASIFIKASI KITCHEN, FUNGSI dan RUANG LINGKUP PEKERJAAN

Dapur  dapat  di  klasifikasikan   dalam  4 macam   sesuai  dengan  ukuran  fungsi  dan  ruang  lingkup pekerjaannya .

 1. Dapur biasa ( Conventional Kitchen )

             Pada  umumnya  terdapat  diperusahaan   j a s a  pelayanan  makanan  dalam ukuran

             kecil,  fungsi  dan  ruang  lingkup  dapur  ini  hanya  menyiapkan  jenis menu  t e t a p 

             ( Table d’hote )  dan  menu  banquet  dalam  jumlah  kecil  yang  mempunyai     suatu

             standard menu dan porsi yang sifatnya fleksible.

             Sedangkan untuk pembagian ruangan dapurnya semua bagian baik bagian persiapan 

             maupun  Bagian   penyelesaian   dijadikan   satu   tempat  diruangan  yang sama.

             Semua  makanan  panas disajikan pada satu tempat yang biasa disebut  Counte

2. Dapur  kombinasi  antara  persiapan  dengan  penyelesaian ( Combined Preparation and Finishing   Kitchen ).

             Dapur ini dipersiapkan  untuk  perusahaan  jasa  pelayanan  makanan  dalam  ukuran

             menengah  yang  memungkinkan  untuk  menyiapkan  sejumlah  standard  menu dan

             porsi tertentu.

             Keuntungan dari sistem ini adalah  juru masak   d a p a t  dipekerjakan  p a d a  kedua

             bagian dapur.

             Pada  prinsipnya   pembagian   ruangan   dapur  merupakan   bagian   persiapan   dan 

             penyelesaian dipisahkan  kedalam   dua  blok   dan  setiap  blok  harus menyesuaikan 

             dengan   macam - macam  menu  dan  jenis - jenis  makanan  seperti makanan panas,

             makanan dingin, makanan kue - kue dan  rotI

3. Dapur yang dipisahkan antara bagian persiapan dan bagian penyelesaian, ( Separated Preparation and Finishing Kitchen ) / Main Kitchen.

             Sistem  ini sangat  cocok untuk perusahaan  jasa pelayanan  makanan  dalam  ukuran

             besar. Baik macam - macam  menu maupun jenis-jenis makanannya dapat bervariasi 

             dan  dapat  disajikan  dalam  jumlah yang besar tetapi standard menu dan porsi akan

             sangat diperlukan.

             Pembagian ruangan dapur tersebut adalah sebagai berikut :

             a. Bagian pengolaha makanan dingin ( Larder )

                 bagian ini mempunyai fungsi untuk menyiapkan macam - macam  makanan  dingin

                 atau  makanan  pembuka ( Appetizer ).

                 Ruang  lingkup  pekerjaan  bagian ini  terutama  membuat  macam - macam  sauce

                 dingin  seperti  mayonnaise, vinaigrette,  dan makanan - makanan  dingin seperti :

                 salad, cocktail, cold cut, terins   canapés,  paty, sandwich.

            b. Bagian pengolahan sayur-sayuran atau ( vegetables )

                 bagian  ini  mempunyai   fungsi   d a n   ruang   lingkup  pekerjaannya   menyiapkan 

                 dan   membuat  macam – macam   makanan   panas,  misalnya   menyiapkan   d a n

                 membuat  kaldu  putih  seperti  kaldu  ayam,  kaldu  sapi,  kaldu  ikan,  menyiapkan 

                 dan  membuat  macam - macam   soup   seperti  soup   encer  ( clear Soup ),     atau 

                 soup  kental  ( tick soup ),  dan  j u g a   menyiapkan  dan  membuat  makanan   dari

                 sayur- sayuran, kentang , nasi, pasta, dan telor.

            c.  Bagian pengolahan sauce ( Saucier )

                 bagian  ini  mempunyai  fungsi  dan  ruang  lingkup  pekerjaan  dalam  menyiapkan

                 dan  membuat  macam  -  macam   makanan  panas  yang   pada  dasarnya    a k a n

                 menjadi  makanan  pokok  dari  suatu  susunan menu  yaitu  misalnya  menyiapkan

                 dan  membuat  macam-macam  sauce dasar  panas  seperti,  sauce putih  becamel, 

                 demi glace,  veloute, hollandaise / béarnaise,  sauce tomat,  sauce  mentega,   juga

                 menyiapkan  dan  membuat  makanan  panas dari daging,  unggas , ikan,  dan jenis

                 masakan panas yang lainnya.

            d. Bagian pengolahan kue dan roti ( Patisserie )

                 bagian  ini  mempunyai  fungsi  d a n   ruang  lingkup  pekerjaan   menyiapkan  d a n

                 membuat macam - macam kue, roti, ice cream dan makanan penutup ( Dessert ).

                 Dan  macam - macam  makanan  tersebut  biasa  disajikan  pada  saat  saat  khusus 

                 seperti  pada  pesta  wedding, meeting dll.  Juga pada saat yang sudah bias seperti 

                 pada saat makan pagi, makan siang, baik itu menu yang disajikan untuk buffet atau

                 ala’carte.Dapur khusus untuk makanan jadi ( Convenience Food Kitchen )

             Sistem  ini  khusus  untuk  perusahaan  jasa  pelayanan  makanan  jadi,   y a n g   tidak

             memerlukan   s u a t u   ruangan  khusus  untuk  persiapan  dan  pembelian   b a h a n

             makanan  hanyalah  makanan-makanan   yang sudah jadi.  Pengaturan  dapur seperti

             ini  memerlukan  ruangan  pendingin  d a n   ruangan  yang   kering  (Dry  Store Area),

             untuk  tempat  penyimpanan dan  ruangan  persiapan  untuk  penempatan  alat - alat 

             seperti,  micro wave, ovens, alat  penggorengan (deep fat fryer). Sedangkan  u n t u k

             makanan  dingin  a t a u    kue   h a n y a   memerlukan  ruangan  untuk  penyimpanan        

             ( store room )  dan  peralatan  pendingin ( refrigerator )  untuk menyimpan makanan

             yang sudah disiapkan sebelumnya.

             Dapur  khusus  untuk  makanan  jadi  ini  j u g a  memerlukan ruangan  untuk  tempat 

             pencucian   d a n   tempat  menyiapkan  makanan  seperti  salad  karena  tidak  dapat

             disiapkan sebelumnya.

4. Dapur khusus untuk makanan jadi ( Convenience Food Kitchen )

             Sistem  ini  khusus  untuk  perusahaan  jasa  pelayanan  makanan  jadi,   y a n g   tidak

             memerlukan   s u a t u   ruangan  khusus  untuk  persiapan  dan  pembelian   b a h a n

             makanan  hanyalah  makanan-makanan   yang sudah jadi.  Pengaturan  dapur seperti

             ini  memerlukan  ruangan  pendingin  d a n   ruangan  yang   kering  (Dry  Store Area),

             untuk  tempat  penyimpanan dan  ruangan  persiapan  untuk  penempatan  alat - alat 

             seperti,  micro wave, ovens, alat  penggorengan (deep fat fryer). Sedangkan  u n t u k

             makanan  dingin  a t a u    kue   h a n y a   memerlukan  ruangan  untuk  penyimpanan        

             ( store room )  dan  peralatan  pendingin ( refrigerator )  untuk menyimpan makanan

             yang sudah disiapkan sebelumnya.

             Dapur  khusus  untuk  makanan  jadi  ini  j u g a  memerlukan ruangan  untuk  tempat 

             pencucian   d a n   tempat  menyiapkan  makanan  seperti  salad  karena  tidak  dapat

             disiapkan sebelumnya.

TUGAS dan TANGGUNG JAWAB ORGANISASI KITCHEN

   a. Chief Cook  ( Executive Chef )

        Biasa disebut juga Chef De Cuisin atau dipanggil dengan  “Chef” saja.

        Pekerjaan seorang Chef lebih banyak bersifat administrative. Pada Hotel kecil  seorang  

        Chef masih  dituntut untuk turun tangan mengolah makanan.

        Tugas dan tanggung jawab seorang Chef antara lain sebagai berikut :

        1. Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabya.

        2. Menyusun Menu

        3. Membuat standard recipe beserta food cost nya

        4. Membuat purchase order ( bahan-bahan ).

        5. Membuat perkiraan ( forecast ) yang akan dicapai.

        6. Memimpin staff dan bawahannya.

        7. Mengawasi  jalannya operasional  kitchen terutama pada saat Hotel  atau  restaurant

            buka.

  b.  Assistant Chief Cook ( Sous Chef )

        Tugas dan tanggung  jawabnya   a d a l a h  menggantikan  kedudukan  Chef  apabila  dia 

        berhalangan  atau sedang libur ( day off ).

  c.  Chef de Partie

       Chef de Partie  bertugas  mengawasi  kelancaran jalannya operasional  pada  salah  satu

        seksi  yang menjadi  tanggung jawabnya.

        Mengorganisasi  dan  membagi   t u g a s  dan  pekerjaan  pada  bawahannya,   dan  ikut

        secara  Langsun turun tangan mengolah makanan. 

  d.  Demi Chef

        Demi Chef adalah wakil Chef de Partie, tugas dan tanggung jawabnya sama.

        

  e.  Cook / Commis

        Setiap  Chef de Partie dibantu oleh  juru  masak ( Cook ) dalam melaksanakan tugas dan 

        tanggung jawabnyadan jumlahnya tergantung pada volume  pekerjaan  masing - masing 

        bagian.

        Commis 1  atau  1^st Cook  ( Senior Cook )  a d a l a h   pangkat  yang   biasanya  diberikan 

        Kepada  seorang  Cook   yang  dianggap  mampu    u n t u k    mengambil   alih   tanggung 

        jawab  atasannya dan untuk beberapa hal dia diberi wewenang untuk bertindak sebagai 

        “ Chef de Partie /Demi Chef”  apa  bila   y a n g   bersangkutan   berhalangan,   misalnya 

        sakit,  cuti,  libur  (day off ),  sedangkan    Commis 2,   Commis 3 / Cook Helper     adalah 

        sebagai   pelaksana   y a n g  bekerja  atas   perintah   atasannya.  Kepangkatan   mereka 

        dinilai  berdasarkan  kecakapan / kemampuan  d a n  lamanya bekerja.

STRUKTUR ORGANISASI KITCHEN

Struktur  organisasi  kitchen  akan  berbeda  menurut  besar  kecilnya  perusahaan dan  jenis  perusahaan tersebut dalam hal ini  adalah  Hotel atau Restaurant.  Misalnya dalam sebuah Restaurant   y a n g  dapat menampung   300 – 400  orang  dengan   menghidangkan  makanan   secara  ala’ carte   a k a n   berbeda struktur  organisasinya  dibandingkan  dengan  Restaurant   yang  menampung  kurang  d a r i   itu  atau bahkan lebih dan mempunyai beberapa seksi / bagian atau outlet seperti di Hotel- hotel besar. Walaupun  pada  kenyataanya  a d a  dua  Restaurant   a t a u  Hotel yang boleh  dikatakan  sama  namun  dalam  struktur  organisasinya   pasti   a k a n   ditemui  adanya   perbedaan   tergantung    kepada  menu makanan yang  dijual,  adanya beberapa  seksi / bagian  atau  outlet,  volume pekerjaan yang tidak sama  dan aturan - aturannya yang berbeda, tergantung siapa yang menjadi Chef nya.

Pada umumnya dapat dijumpai struktur organisasi kitchen sebagai berikut :